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忽思慧:中国的“大长今”(上)

韩国电视剧《大长今》在我国播出后,受到人们的喜爱。剧中主人公大长今当御膳房小宫女时,对御膳的真诚态度、对味觉独特的敏锐程度,还有成熟后精湛的医术都给观众留下了深刻印象。却不知在我国古代,也有一位著名的御膳调配专家,他就是元代的忽思慧。

忽思慧,又译作和斯辉,生卒年代不详,蒙古族人。元仁宗延年间(1314~1320年)忽思慧开始任饮膳太医一职,负责皇帝及后宫的营养保健工作,从事宫廷饮食调理、养生疗病诸事,是当时有名的营养学家。忽思慧对各种食品的营养保健功能、滋补药品的作用、饮食卫生方面应注意的问题及食物的毒性等都颇有研究,因此他做出的御膳不仅有营养、口感好,而且在保健和治疗疾病上也有一定的效果。

最早的养生保健学专著

忽思慧根据自己调配饮食的心得体会,结合历代各家本草著作,并汲取当时民间日常生活中的食疗经验,于元文宗天历三年(1330年)编撰成《饮膳正要》一书。这是一部珍贵的蒙元宫廷饮食谱,也是现存最早的古代营养保健学专著,具有较高的学术价值与史料价值。

《饮膳正要》全书三卷,内容大略可分为如下三部分:一是食疗基础理论,有养生避忌,妊娠食忌,乳母食忌,饮酒避忌,四时所宜,五味偏走及食物利害、相反、中毒等;二是食疗药膳方,包括聚珍异馔95种,诸般汤煎58种,神仙服食24方,食疗诸病61方;三为食物本草,分为米谷品、兽品、禽品、鱼品、果品、菜品、料物等,共230余种。全书充分体现了元代食疗养生的特色和成就。

编撰《饮膳正要》是为了皇帝延年益寿,但对普通百姓也是有益的。皇帝阅毕,即命刊印,发行全国。正如该书的序言里所说的那样:“兹举也,盖欲推一人之安而使天下人举安,推一人之寿而使天下之人皆寿,恩泽之厚,岂有加于此者哉。”不仅当时的老百姓受益,现代的人们也可以从700年前古人那里学到不少宝贵的养生经验。

重视食疗食补

营养保健学在我国具有悠久的历史,历代帝王都很重视养生和食疗。在宫廷中设置食医机构和官职可追溯到周代。据《周礼·天官》记载,当时专门设置有“食医”,负责宫廷饮食调配和养生。此后,历代都有类似的制度与职官设置。我国食疗的发展到唐宋时期形成了一个高峰,出现了一些食疗专篇和专书,在《千金要方》、《千金翼方》、《外台秘要》、《太平圣惠方》、《圣济总录》等唐宋时的大型综合性医书中均收载了很多食疗方面的内容。但是这些内容大多以食疗本草或食疗方剂的形式出现,形式简单,食疗理论的阐述也较零散。在中国食疗史上,较为全面地论述食疗理论与应用的,忽思慧可谓是第一人。他在食疗的应用范围、食品的性味与主治、饮食卫生、食物宜忌、食物中毒及解救、食物烹调等各方面,从基本理论到实际应用均有论述,并且较前代有不少新的发展,其内容已经涉及现代营养卫生学的各个主要方面。

作为朝廷饮膳太医,忽思慧的业绩无疑是出类拔萃的。他除了实践,还善于进行理论和经验的总结,并注意吸收前人食、养、医相结合的悠久传统,尤其重视与承袭了唐代著名医药学家孙思邈的有关学术理论与见解。在《饮膳正要》中,忽思慧强调了食疗在医药学中的作用与地位,着重论述了有病先以食养、食疗不愈再取药疗的观点。引用孙思邈的话说:作为合格的医生,应当先洞晓疾病的来源,了解患者发病的具体原因,采取相应的措施,治疗方法应先采用食疗,食疗没有达到效果,再采用药疗。因食物疗法毒性小,副作用少,食疗不愈,然后命药,可望使患者的健康到达基本痊愈而不留下其他隐患。

从《饮膳正要》的编排上也能体会出作者的这些观点。第一卷的核心部分“聚珍异馔”,记载的是宫廷御膳方,其主要养生功效多为补中益气。第二卷第一篇“诸般汤煎”,以日常养生补益的饮品为主,其主要养生功效多为生津止渴、顺气开膈。第二篇“神仙服食”,载长生不老、延年益寿方,甚至有白发变黑、行如奔马的功效。第三篇“食疗诸病”,是针对具体疾病的食疗方药。从用法上看,“诸般汤煎”多为任意服之、任意饮之,体现日常保养的特点;“食疗诸病”多为空腹服之,体现食疗的特点。

忽思慧特别强调饮食与健身的辩证关系。他说:心是一身之主宰,身体的根本,所以身体安稳,心才能应万变,才能主宰万事。如果不采取种种保养的手段,怎么能使身体安稳呢?保养的根本原则莫过于守中,做到守中,才不会发生过与不及的现象。一年四季要节制饮食,起居有规律,用食物的五味来调和五脏功能。五脏和平,气血滋养荣盛,则人精神健爽,心志安定,各种邪气自然不能侵入人体,寒暑变化自然不能袭扰人体,健康才能得到保证。“上古圣人不治已病治未病”,重视饮食调养,是有道理的。所以在日常饮食中,要做到“食不厌精,脍不厌细,”这也是忽思慧撰写《饮膳正要》的目的和指导思想。

忽思慧注意搜集各民族的饮食经验。蒙古族统治者经过半个多世纪的征服战争,完成了多民族国家的空前统一,因此,元代地域辽阔,是各民族文化全面交流融合的时代。《饮膳正要》广泛吸取了汉、蒙、藏、维等各族人民各具特色的饮食经验,是当时国内各民族医药文化交流与融汇的综合反映。书中突出体现了蒙古族的饮食特点,如“聚珍异馔”食谱方中五分之四以上用羊肉、羊骨、羊血、羊脏器等原料,其余方中多有用马、鹿、狼、熊、雁等漠北常见动物做原料,蒙古族的主要饮料马奶在书中也颇多见。其他如具有藏族特色的饮食酥油、西番茶等;具有维吾尔族特色的饮食“搠罗脱因”等也较多见。书中还记载了一些很有民族特色的食品,如“烧水札”、“柳蒸羊”,还有茄子馒头的制法也很特别。反映民族特点的食品原料就360足球直播了,像“回回豆子”、“赤赤哈纳”、“马思荅吉”等。忽思慧还比较重视“以脏补脏”的食疗理论,并在其食疗药膳方中充分加以运用,如治疗肾虚有猪肾粥、枸杞羊肾粥等。

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