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忽思慧:中国的“大长今”（上）
韩国电视剧《大长今》在我国播出后，受到人们的喜爱。剧中主人公大长今当御膳房小宫女时，对御膳的真诚态度、对味觉独特的敏锐程度，还有成熟后精湛的医术都给观众留下了深刻印象。却不知在我国古代，也有一位著名的御膳调配专家，他就是元代的忽思慧。
忽思慧，又译作和斯辉，生卒年代不详，蒙古族人。元仁宗延年间（1314~1320年）忽思慧开始任饮膳太医一职，负责皇帝及后宫的营养保健工作，从事宫廷饮食调理、养生疗病诸事，是当时有名的营养学家。忽思慧对各种食品的营养保健功能、滋补药品的作用、饮食卫生方面应注意的问题及食物的毒性等都颇有研究，因此他做出的御膳不仅有营养、口感好，而且在保健和治疗疾病上也有一定的效果。
最早的养生保健学专著
忽思慧根据自己调配饮食的心得体会，结合历代各家本草著作，并汲取当时民间日常生活中的食疗经验，于元文宗天历三年（1330年）编撰成《饮膳正要》一书。这是一部珍贵的蒙元宫廷饮食谱，也是现存最早的古代营养保健学专著，具有较高的学术价值与史料价值。
《饮膳正要》全书三卷，内容大略可分为如下三部分：一是食疗基础理论，有养生避忌，妊娠食忌，乳母食忌，饮酒避忌，四时所宜，五味偏走及食物利害、相反、中毒等；二是食疗药膳方，包括聚珍异馔95种，诸般汤煎58种，神仙服食24方，食疗诸病61方；三为食物本草，分为米谷品、兽品、禽品、鱼品、果品、菜品、料物等，共230余种。全书充分体现了元代食疗养生的特色和成就。
编撰《饮膳正要》是为了皇帝延年益寿，但对普通百姓也是有益的。皇帝阅毕，即命刊印，发行全国。正如该书的序言里所说的那样：“兹举也，盖欲推一人之安而使天下人举安，推一人之寿而使天下之人皆寿，恩泽之厚，岂有加于此者哉。”不仅当时的老百姓受益，现代的人们也可以从700年前古人那里学到不少宝贵的养生经验。
重视食疗食补
营养保健学在我国具有悠久的历史，历代帝王都很重视养生和食疗。在宫廷中设置食医机构和官职可追溯到周代。据《周礼·天官》记载，当时专门设置有“食医”，负责宫廷饮食调配和养生。此后，历代都有类似的制度与职官设置。我国食疗的发展到唐宋时期形成了一个高峰，出现了一些食疗专篇和专书，在《千金要方》、《千金翼方》、《外台秘要》、《太平圣惠方》、《圣济总录》等唐宋时的大型综合性医书中均收载了很多食疗方面的内容。但是这些内容大多以食疗本草或食疗方剂的形式出现，形式简单，食疗理论的阐述也较零散。在中国食疗史上，较为全面地论述食疗理论与应用的，忽思慧可谓是第一人。他在食疗的应用范围、食品的性味与主治、饮食卫生、食物宜忌、食物中毒及解救、食物烹调等各方面，从基本理论到实际应用均有论述，并且较前代有不少新的发展，其内容已经涉及现代营养卫生学的各个主要方面。
作为朝廷饮膳太医，忽思慧的业绩无疑是出类拔萃的。他除了实践，还善于进行理论和经验的总结，并注意吸收前人食、养、医相结合的悠久传统，尤其重视与承袭了唐代著名医药学家孙思邈的有关学术理论与见解。在《饮膳正要》中，忽思慧强调了食疗在医药学中的作用与地位，着重论述了有病先以食养、食疗不愈再取药疗的观点。引用孙思邈的话说：作为合格的医生，应当先洞晓疾病的来源，了解患者发病的具体原因，采取相应的措施，治疗方法应先采用食疗，食疗没有达到效果，再采用药疗。因食物疗法毒性小，副作用少，食疗不愈，然后命药，可望使患者的健康到达基本痊愈而不留下其他隐患。
从《饮膳正要》的编排上也能体会出作者的这些观点。第一卷的核心部分“聚珍异馔”，记载的是宫廷御膳方，其主要养生功效多为补中益气。第二卷第一篇“诸般汤煎”，以日常养生补益的饮品为主，其主要养生功效多为生津止渴、顺气开膈。第二篇“神仙服食”，载长生不老、延年益寿方，甚至有白发变黑、行如奔马的功效。第三篇“食疗诸病”，是针对具体疾病的食疗方药。从用法上看，“诸般汤煎”多为任意服之、任意饮之，体现日常保养的特点；“食疗诸病”多为空腹服之，体现食疗的特点。
忽思慧特别强调饮食与健身的辩证关系。他说：心是一身之主宰，身体的根本，所以身体安稳，心才能应万变，才能主宰万事。如果不采取种种保养的手段，怎么能使身体安稳呢？保养的根本原则莫过于守中，做到守中，才不会发生过与不及的现象。一年四季要节制饮食，起居有规律，用食物的五味来调和五脏功能。五脏和平，气血滋养荣盛，则人精神健爽，心志安定，各种邪气自然不能侵入人体，寒暑变化自然不能袭扰人体，健康才能得到保证。“上古圣人不治已病治未病”，重视饮食调养，是有道理的。所以在日常饮食中，要做到“食不厌精，脍不厌细，”这也是忽思慧撰写《饮膳正要》的目的和指导思想。
忽思慧注意搜集各民族的饮食经验。蒙古族统治者经过半个多世纪的征服战争，完成了多民族国家的空前统一，因此，元代地域辽阔，是各民族文化全面交流融合的时代。《饮膳正要》广泛吸取了汉、蒙、藏、维等各族人民各具特色的饮食经验，是当时国内各民族医药文化交流与融汇的综合反映。书中突出体现了蒙古族的饮食特点，如“聚珍异馔”食谱方中五分之四以上用羊肉、羊骨、羊血、羊脏器等原料，其余方中多有用马、鹿、狼、熊、雁等漠北常见动物做原料，蒙古族的主要饮料马奶在书中也颇多见。其他如具有藏族特色的饮食酥油、西番茶等；具有维吾尔族特色的饮食“搠罗脱因”等也较多见。书中还记载了一些很有民族特色的食品，如“烧水札”、“柳蒸羊”，还有茄子馒头的制法也很特别。反映民族特点的食品原料就360足球直播了，像“回回豆子”、“赤赤哈纳”、“马思荅吉”等。忽思慧还比较重视“以脏补脏”的食疗理论，并在其食疗药膳方中充分加以运用，如治疗肾虚有猪肾粥、枸杞羊肾粥等。
